Горячая линия

Если Вы задались этой целью, то, как говорят, невыполнимой задачи нет. Ягоды и фрукты для мочений можно выбрать и у поставщиков. Грибы лучше выбирать у оптовиков той местности, где данный гриб произрастает, или оставлять в той местности закупщика и переработчиков, все зависит от объемов. О капусте можно договориться напрямую с сельхозпредприятиями, только выбирайте поздние засолочные сорта. Томаты можно выбрать у оптовиков. А вот к огурцам проявите особое внимание. Я закупаю в той местности где выращивают проверенные засолочные сорта и можно выбрать нужного размера в достаточном объеме, отдаю предпочтение Владимирской области.
Но мало сделать заготовки, важно их сохранить качественными!

Евгений Скобелев

Ответ на вопрос не может быть однозначным. Все зависит от сложности меню ресторана, количества технологических операций и претензий заведения на определенную классность.

Евгений Скобелев

Я не понимаю условия «чтобы они долго сохранялись максимально свежими». У всех блюд существуют сроки реализации.
Я скорее бы поставил вопрос так «Чтобы блюдо сохраняло свои первоначальные свойства и аппетитный вид». Здесь можно предложить в качестве горячих блюд соусные блюда, различные виды жаркого, голубцы, каши с различными добавками как рассыпчатые, так и вязкие. В качестве холодных закусок могут быть различные блюда в маринадах, овощи фаршированные.
Но все же главным условием выполнения Вашего вопроса является не ассортимент блюд, а необходимые условия их реализации на «шведском столе». Охлаждаемые витрины, для особо скоропортящейся группы со стеклянными крышками или дверками для наименьшего доступа воздуха. Для горячих блюд мармиты с подогревом и тоже с крышками (в случае «шведского стола» лучше прозрачными).

Евгений Скобелев

Солянки - не те, что "первые" блюда, а те, что "на сковороде". Такие солянки могут быть мясными, грибными, рыбными.
Студень.
Разварную рыбу (или тельное) под русским соусом-взваром - с хреном или соленьями.

Максим Сырников

Я Вам дам несколько советов, но определяться нужно Вам самим, исходя из планируемого меню.
При планировании линии технологического оборудования следует помнить о способах тепловой обработки, присущих Русской кухне. Это варка, тушение, томление. Соответственно и оборудование должно подбираться для этих способов тепловой обработки. Не помешает пароварка и оборудование для выпечки. Если планируется приготовление собственных пельменей, то я бы порекомендовал приобрести шокофростер.
Если у Вас это ресторан, не помешает и различное дополнительное оборудование, как тепловое, так и механическое, для возможности комбинирования различных блюд и придания им более интересного и современного вида.
Не забудьте про достаточное количество холода, как среднетемпературного, так и низкотемпературного, для сохранения качества и безопасности сырья и полуфабрикатов.
А, если честно, я думаю, что на Ваш вопрос даст ответы выбранный Вами шеф-повар, который будет планировать технологическую линию по свое меню. Это его задача!

Евгений Скобелев

Прекрасное блюдо из репки - репа чинёная. Ну или фаршированная, чтоб понятнее.

Репку сперва держите с полчаса в духовке при 180 градусах, в фольге, с небольшим количеством воды. Затем очищаете от кожуры, ложкой выскребаете серединку, подсаливаете, заполняете фаршем - мясом или грибами с луком. Чуть-чуть смазываете маслом саму репку, обсыпаете мукой и ставите в духовку на 160-180 С до готовности. Поливаете сверху сметаной, сливками или бульоном, посыпаете зеленью.

Мою такую репку можно вот здесь увидеть: http://kare-l.livejournal.com/128225.html?thread=1943009#t1943009

Максим Сырников

На мой взгляд, Вам бы подошло такое блюдо как «Репа фаршированная». Фарш, может быть разный, от фруктового до мясного. Репу вырезать в форме красивого горшочка и предварительно отварить (я обычно готовлю в воде с медом и соком лимона с добавлением шафрана). Репа получается ярко-желтая, красивая и аппетитная. Затем репу фаршируют и запекают. В качестве дополнительных продуктов можно подобрать и приготовить фрукты или овощи, сочетающиеся по цветовой и вкусовой гамме. Соус, может быть, от клюквенного до грибного.

Евгений Скобелев